汲天地精华 酿古法酱油

▲工人在天然晒场内定期翻扒大缸内的酱醅。自然发酵的酱醅色泽鲜艳，呈红褐色。

▲豆酱发酵成熟后，经装袋待榨抽酱油。

▲工人把压石条放在木榨机上，利用杠杆原理榨出酱油。

▲车间内的古老木榨机成了古法酿造酱油的最好见证。酱油从木榨机中流出，酱香扑鼻，再经过高温消毒后包装出厂。

　　走进瑞安市仙降镇上垟村，一片山清水秀呈现在眼前。这里有一个天然晒场，是浙江厨工酿造有限公司酱油车间的厂外豆酱发酵场地。黄豆在这里经半年至一年的日晒夜露后，汲取阳光、月色之天地精华，酿造成纯天然绿色酱油。这就是我国传承千年的古法酿造酱油工艺流程中的一环。

　　古法酿造酱油在瑞安民间已具有悠久的历史，较早形成作坊生产的是莘塍的“皆春官酱园”，创立于清代同治庚午年（1870），是浙江厨工酿造有限公司前身。现在该公司酱油生产车间一直沿用着具有130多年历史的传统工艺酿造酱油，其工艺目前已列为瑞安市第二批非物质文化遗产推荐名录。

　　厨工酿造公司天然酿造酱油的工艺流程有：先挑选优质黄豆为原料，经过几个小时的润水后，用高温蒸煮；晾干后和小麦粉均匀混合，再加入种曲和盐水，经过自然发酵成固态酱醅，放置在可容纳500公斤的大陶缸内；在露天的天然晒场中，经过半年至一年的日晒夜露，利用太阳的热能促使酱浆成熟，散溢出酱油特有的风味——香醇甘甜，并经多种微生物及酶的作用慢慢发酵，把豆类中的蛋白质分解成对人体健康有益的氨基酸等营养素；经过传统的木压榨机压榨后，使酱油和酱浆分离，并经过高温消毒后包装成品。除了包装酱油使用现代化机器灌装之外，酿造酱油全部采用手工操作，保留了传统的中国古法酿制酱油工艺。

　　据有关资料表明，经微生物发酵制成的古法天然酿造酱油，不仅是具色、香、味于一体的东方传统调味品，并含有18种氨基酸及多肽、还原糖、多糖、醇类、醛、脂、有机酸等成分，而且是营养丰富的功能性食品。

　　题图：放在仙降镇上垟村山边的天然晒场内的大豆酱缸中的酱醅，要经过半年至一年的日晒夜露。这里山清水秀阳光充足，自然条件十分优越，是晒酱绝佳场所。