潘伟光
“盘头”是温州民间宴席菜肴的俗称。
大凡礼尚往来，请客吃饭是免不了的。曾几何时，“吃便饭”成了时髦用语，不知不觉间成为热情好客的代名词。地点无论在家或酒店，反正入乡随俗，客随主便。尽管口头上说吃便饭，其实，主客心知肚明，那是客气话。谁都知道便饭“不便”。即使在家招待，也总要弄几样菜撑撑面子。支出上可能比酒店相对便宜一些，但要烧出一桌色香味俱全、皆大欢喜的可口饭菜，也要费一番辛劳和技艺。
当然，在食不果腹的贫穷年代，讲究“盘头”的质量档次，显然是不合时宜的。几粒花生米，一碟猪头肉，再加上一杯家酿“白眼烧”的煽情，足够当时的人们幸福一阵子了。忆苦思甜，饮水思源。在日益讲究生活质量的今天，探讨一下百姓餐桌上“盘头”的演变，仍不失为颇有意思的话题。
好东西总是让人难以忘怀。在物质财富越来越丰富、幸福感反而越来越少的浮躁时期尤其如此。记得当生活渐渐摆脱贫困时，“四菜一汤”奠定了基本饮食框架，时至今日仍被人们奉为圭臬。有一段时间，“全鸡全鸭”曾经成为时尚，挂在人们的口头津津有味地哼唱：“左手一只鸡，右手一只鸭……”酒足饭饱，志得意满。吃腻了全鸡全鸭，八面风光的鸡鸭也到了穷途末路，渐渐失去食客的宠爱。于是，四样海鲜粉墨登台，即坊间戏言的“缩头缩脑”（鳖）、“滑头滑脑”（鳗）、“横行霸道”（蟹）、“上蹿下跳”（虾）。其中虾的“进化”最有意思，先是白虾（对虾），继之以蚕虾，接着是龙虾称雄，“澳洲大龙虾”成为招牌菜，后又有“九节虾”唱主角。海中时有水族出，各领风骚好几年。终于，鲍鱼燕窝横空出世，稳稳占据了风光地位。更有甚者，冒险吃河豚，“过把瘾就死”，那是另类。
总之，“盘头”的演变经历了务实、务虚、虚实结合等几个轮回之后，又返璞归真了，“农家菜”异军突起，小吃点心也爬上了餐桌，绿色健康食品成了食客的最爱。
另外，拼盘菜雕则显示了“盘头”的文化艺术韵味，所谓吃菜也是“吃”文化。至于“满汉全席”、“红楼宴”，那更是中华饮食文化的极致。
|
